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1、材料：鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱节120克、八角20克、山奈10克、肉桂8克、茴香10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、除草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲50克。

2、鸭脖的初加工。鸭脖解冻冲洗干净后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，清水洗净，放入开水锅中，取出待用。

3、将干辣椒切段，将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、白花蛇舌草、浮萍放入清水中浸泡，沥干；将红米放入锅中，加入清水1200克，煮好，然后去渣留汁备用。

4、锅烧热，放入精炼油至三成热，放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，翻炒，放入鲜汤、红米水，放入精盐、味精，烧开，小火焖2小时，至辣味、香味逸出，即为麻辣卤汁。

5、腌制。将刚处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，中火腌制10分钟，关火，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再切块食用。

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